หรอยแซ่บลำ: ชิมข้าวหมกไก่สูตรโบราณที่ “นิล ข้าวหมกไก่” ฟังสูตรลับที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยอยุธยา

ทุกครั้งที่มีโอกาสผ่านมาย่านบางกอกน้อย ฝั่งธนฯ ตอนเช้า ไม่เคยมีครั้งไหนเลยที่เราจะไม่หยุดแวะร้าน นิล ข้าวหมกไก่ (สูตรโบราณ) ใต้สะพานอรุณอัมรินทร์ ข้างกองเรือเล็ก กรมการขนส่งทหารเรือ เพราะเป็นร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยและความจัดจ้านของเครื่องเทศในหมู่ชาวไทยมุสลิมและคอข้าวหมกไก่อยู่แล้ว วันนี้โชคดีที่ได้คุยกับเจ้าของร้าน พี่นิล-อนิลธิตา อรุณโอษฐ ถึงสูตรลับโบราณที่มีประวัติความเป็นมาสืบย้อนไปถึงสมัยกรุงศรีอยุธยา

“ข้าวหมกไก่ถ้าจะกินให้อร่อยต้องกินคู่กันทั้งข้าวหน้าและข้าวเครื่อง ร้านพี่ก็จะเด่นตรงนี้” พี่นิลเล่าให้ฟัง พลางตักไก่ขึ้นจากก้นหม้อมาโปะบนข้าวสีเหลืองสวยก่อนจะโรยหน้าด้วยหอมเจียวแล้วส่งจานต่อให้เรา

ข้าวหมกไก่เป็นอาหารโบราณที่มีสูตรมาจากต้นตระกูลชาวอาหรับที่เข้ามาติดต่อค้าขายในสมัยกรุงศรีอยุธยา และในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์โดยล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 ก็มีท่อนที่เอ่ยถึงข้าวหมกไก่ไว้ด้วยว่า “ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ” ลูกเอ็นในวรรคหลัง บาทแรก ของกลอนบทนี้ก็คือลูกกระวานเขียวหรือกระวานเทศ (ela) ซึ่งถือเป็นหัวใจของข้าวหมกไก่ สูตรเดียวกับที่พี่นิลสืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้

ข้าวหมกไก่ของพี่นิลมีขั้นตอนการทำยุ่งยากและต่างจากที่อื่นตรงที่เธอยังคงความเป็นข้าว “หมกไก่” ไว้ได้อย่างแท้จริง โดยเริ่มจากการหม่าไก่ก่อนด้วยหอมแดง กระเทียม พริกชี้ฟ้าแดง ขิง ผงเครื่องแกงเนย ลูกกระวานเขียว กานพลู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก เกลือ น้ำตาล นมสด และแต่งสีด้วยหญ้าฝรั่น จากนั้นจึงนำไปเรียงรองก้นหม้อแขก ส่วนข้าวก็ต้องนำมาลวกในน้ำเดือดที่ต้มพร้อมเครื่องเทศจนเป็นตาตั๊กแตน ก่อนนำไปวางทับลงบนไก่ โรยด้วยหอมเจียว เนยแขก น้ำมันหอมเจียว และแต่งสีด้วยหญ้าฝรั่นอีกทีหนึ่ง ข้าวที่อยู่ด้านล่างกับเครื่องหม่าไก่เรียกว่าข้าวเครื่อง ส่วนข้าวที่อยู่ด้านบนเรียกว่าข้าวหน้า

เคล็ดลับสำคัญของพี่นิลอยู่ที่ผงเครื่องแกงเนยซึ่งประกอบไปด้วยลูกผักชี ยี่หรา กานพลู ลูกกระวานเขียว พริกไทยดำ และอบเชย “ผงเครื่องแกงเนยที่พี่ใช้เป็นของบ้านคุณย่าที่ขายเครื่องเทศ จะหอมอร่อยกว่าที่อื่นและแพงกว่าด้วย ที่อื่นกิโลฯ นึงแค่ 200 บาท แต่ที่พี่ใช้กิโลฯ ละ 500 กว่าบาท เพราะมีลูกเอ็นเยอะกว่า ลูกเอ็นนี่ก็กิโลฯ ละพันกว่าบาทแล้ว ความหอมมันเลยผิดกัน”

ข้าวหมกไก่ของพี่นิลมีสีสวยและดูเป็นธรรมชาติ มีสีเหลืองอ่อนบ้างเหลืองเข้มบ้างไล่ระดับกันดี พี่นิลบอกว่าในสมัยนี้หลายคนหันมาใช้ผงขมิ้นหรือผงกะหรี่ ทำให้กลิ่นผิดเพี้ยนไปจากตำรับโบราณที่ต้องแต่งสีด้วยหญ้าฝรั่นเท่านั้น

เราได้ลองข้าวหมกไก่ (40 บาท) ของพี่นิลแล้วติดใจตั้งแต่คำแรก ข้าวหน้าอบมาได้แห้งร่วน หอมเครื่องเทศจางๆ ส่วนข้าวเครื่องมีรสชาติจัดจ้าน มีกลิ่นของสมุนไพรสดและเครื่องเทศแห้งเข้ากันดี ส่วนไก่ก็นุ่มมากและหมักเครื่องเข้าไปถึงเนื้อใน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสีแดงที่เป็นเอกลักษณ์ของชุมชนมุสลิมริมคลองบางกอกน้อย ไม่เหมือนน้ำจิ้มสะระแหน่สีเขียวที่เราเห็นตามร้านทั่วไป

พี่นิลเล่าว่าเธอเริ่มช่วยพ่อขายข้าวหมกไก่ตั้งแต่อายุ 19 ปี จนปัจจุบันมีลูก 5 คนแล้ว และได้เห็นพัฒนาการของข้าวหมกไก่มาตลอด

“ข้าวหมกไก่สมัยนี้เปลี่ยนไปมาก จริงๆ ไม่เรียกว่าข้าวหมกแล้วเพราะส่วนใหญ่เอาไปแกงหรือไปผัดมากกว่า บ้างก็ทำข้าวหม้อนึง ทำไก่หม้อนึง แต่จริงๆ ต้องนำข้าวมาลวกและวางหมกทับลงบนไก่ ตอนแรกพี่ก็ยังไม่ได้ลงมือทำเต็มตัว ก็ทำอยู่กับพ่อ แต่ช่วงหลังก่อนที่พ่อพี่จะเสีย เค้าก็เรียกพี่มาสอน ให้พี่ฝึกทำจนชำนาญแบบนี้​ จะได้ช่วยกันสืบทอดสูตรนี้ต่อไป”

นอกจากข้าวหมกไก่ พี่นิลยังขายข้าวมันไก่ ข้าวเนื้อแดง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ และเนื้อคลุกเครื่องแกงแขกย่างด้วย ที่สำคัญคืออร่อยหมดทุกอย่าง!

ร้านพี่นิลเปิดตั้งแต่ 7.30 น. จนถึง 14.00 น. แต่เราขอแนะนำให้ไปก่อนเที่ยง เพราะส่วนใหญ่มักจะหมดตั้งแต่ช่วง 11 โมงครึ่งแล้ว เธอบอกว่าเธอไม่หวงสูตร ใครที่สนใจสามารถมาสอบถามสูตรได้ที่ร้านหรือจะมาขอซื้อผงเครื่องแกงเนยกับเธอก็ได้ ใครสนใจ ลองหมกมาสักหม้อให้เธอช่วยชิมดูก็ได้นะ

Find it:

นิล ข้าวหมกไก่ (สูตรโบราณ)

7.30-14.00 น.

087-033-8785