หรอยแซ่บลำ: ชิมอาหารไทยรสเข้มที่ “สมทรงโภชนา” เจ้าของตำรับก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยแห่งแรกของประเทศ

เรารู้จักกับก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยมานานแล้ว ก๋วยเตี๋ยวหมูรสจัดที่ใส่เครื่องคล้ายต้มยำแต่มีถั่วฝักยาวลวกเพิ่มเข้าไป และเราก็รู้ดีว่า สมทรงโภชนา ร้านอาหารไทยที่อยู่ในซอยวัดสังเวชฯ เป็นร้านที่มีชื่อเรื่องอาหารจานเส้นนี้ แต่เราเพิ่งรู้ว่าร้านนี้ไม่ได้เป็นแค่ร้านที่บังเอิญขายก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยอร่อยร้านหนึ่งเท่านั้น แต่เป็นถึงเจ้าของสูตร และก็ไม่ใช่เรื่องบังเอิญอีกที่ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นที่นั่น แต่มีจุดเริ่มต้นที่ร้านแห่งนี้ในกรุงเทพมหานคร!

คุณหนุ่ม-เศรษฐรัตน์ ปิ่นรัตน์​ เจ้าของร้านสมทรงโภชนา ผู้สืบทอดกิจการต่อจากคุณแม่สมทรง เจ้าของสูตรก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย เล่าให้เราฟังว่า หลังจากที่คุณพ่อพาครอบครัวย้ายจากอำเภอสวรรคโลก จังหวัดสุโขทัย เข้ามารับราชการครูในกรุงเทพฯ​ คุณแม่ซึ่งมีวิชาทำอาหารติดตัวมาจากที่เคยช่วยทำอาหารในวัดได้เปิดร้านข้าวแกงขึ้นในปี 2514 แต่ยังไม่ประสบความสำเร็จ จึงเปลี่ยนมาขายก๋วยเตี๋ยวแทนในปี 2516

“ก๋วยเตี๋ยวหมูโบราณของสุโขทัยก็คือก๋วยเตี๋ยวธรรมดา มีแค่หมูชิ้น หมูสับ และใส่ผักตามฤดูกาล แต่ที่สุโขทัยมีถั่วฝักยาวเยอะ จึงนิยมใส่ถั่วฝักยาว ช่วงที่ไม่มีถั่วฝักยาว จึงหันไปใช้ผักอื่นๆ อย่างกะหล่ำปลีแทน พอเราทำ เราก็ปรับตามสูตรที่คุณแม่ชอบทำทานเอง คือใส่น้ำตาลปี๊บ มะนาว และหัวไชโป้ว ส่วนเนื้อสัตว์จะใส่แค่หมูแดง ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำจะคล้ายก๋วยเตี๋ยวต้มยำทั่วไป แต่ไฮไลต์ของก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยต้องเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้ง เพราะจะมีรสชาติที่แตกต่างอย่างชัดเจน” คุณหนุ่มบอกกับเราและเสริมต่อว่า แม้ไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่สุโขทัยก็จะพบว่าแตกต่างจากที่ร้าน เพราะเป็นสูตรที่คุณแม่สมทรงคิดขึ้นใหม่โดยเฉพาะ

หลังจากหันมาขายก๋วยเตี๋ยวได้ไม่นาน สมทรงโภชนาก็เริ่มมีชื่อเสียง จนไปเข้าตา (และปาก) ของคุณชายหมึก-ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ เจ้าของตราการันตีความอร่อย เชลล์ชวนชิม ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยได้รับตราจากคุณชายหมึกในปี 2519 และจนถึงวันนี้รสชาติของก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยที่สมทรงโภชนาก็ยังเป็นรสเดียวกันกับที่คุณแม่สมทรงเคยปรุงเมื่อ 30 กว่าปีก่อน

เราเลือกที่จะสั่งเส้นใหญ่แห้งตามคำแนะนำของพี่หนุ่ม ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย (40 บาท) ชามนี้มีรสเข้มข้น หอมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และถั่วลิสง หมูแดงเนื้อนุ่มเคี้ยวเพลินช่วยเพิ่มรสสัมผัสได้มาก ผักลวกมีทั้งถั่วงอกและถั่วฝักยาว ข้างชามมีพริกป่นเพื่อเพิ่มความเผ็ดและช่วยแก้เลี่ยน โดยรวมแล้วเราแทบไม่ต้องปรุงก๋วยเตี๋ยวชามนี้เลย และเมื่อหันไปรอบข้างก็ไม่พบชุดพวงเครื่องปรุงอยู่บนโต๊ะไหนเลยด้วย

สมทรงโภชนายังขึ้นชื่อเรื่องอาหารไทยจานเดียวทานง่ายอีกหลายชนิด อย่างขนมจีนซาวน้ำ (45 บาท) อาหารจานเบาที่มีกลิ่นหอมของกะทิสดและกุ้งแห้งชัดเจน เพิ่มความสดชื่นด้วยสับปะรดเนื้อฉ่ำ ตัดรสด้วยขิงซอยเส้นบางกับกระเทียมฝาน, ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ (50 บาท) และขนมจีนแกงเขียวหวานลูกชิ้น (60 บาท) ที่มีน้ำแกงรสกลมกล่อม หอมสมุนไพรและเครื่องเทศเข้ากันดี

“ซาวน้ำเป็นสูตรดั้งเดิมของคุณแม่ ซึ่งพี่ได้ยึดถือสูตรที่แม่พี่สอนมาทุกอย่าง กว่าจะฝึกทำซาวน้ำได้ยอมรับเลยว่ายาก พี่ฝึกหยิบขนมจีนเป็นเดือนกว่าจะได้จับละ 80-90 กรัมพอดี ทำเหมือนซูชิเลย คุณแม่สอนให้หยิบขนมจีนจนเป็นมาตรฐานขนาดนั้น ซาวน้ำยังยากตรงที่เราต้องปรุงสดๆ ให้ลูกค้าตรงนั้น อย่างบางวันสับปะรดก็มีเปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อย หรือบางครั้งต้องมีเปลี่ยนยี่ห้อน้ำปลากะทันหัน เราก็ต้องแก้สถานการณ์เฉพาะหน้าให้ได้ ความยากอยู่ที่ต้องทำทุกจานให้ออกมาใกล้เคียงกันมากที่สุด” คุณหนุ่มอธิบาย

ส่วนขนมหวานของสมทรงโภชนาส่วนใหญ่เป็นขนมไทยที่หาทานยากและมีเฉพาะบางวันเท่านั้น ที่เราได้ทานในวันนี้คืออินทนิล (30 บาท) ขนมสีเขียวเนื้อนิ่มในน้ำกะทิเย็นๆ อบกลิ่นควันเทียน และสาคูเปียกลำไย (30 บาท)   

คุณหนุ่มเล่าว่าอินทนิลเป็นสูตรของคุณป้าที่เป็นนางพระคลังในของวังหลวง เขายอมรับว่าขนมชนิดนี้มีต้นทุนถูก ได้กำไรดี แต่ก็มีขั้นตอนที่ยุ่งยากและต้องใช้ทักษะกับความใส่ใจสูง

“ยากที่สุดคือขั้นตอนการกวน กวนแต่ละครั้งเป็นชั่วโมงกว่าจะสุก พูดง่ายๆ ว่าทำพังกันไปเยอะมาก พี่เองยังไม่เคยกวนได้รวดเดียวหมด ต้องมีผลัดกัน และยังขึ้นอยู่กับการตั้งไฟและปริมาณที่ทำด้วย ความยากอยู่ที่การใส่น้ำเลี้ยงไปเรื่อยๆ ไม่ให้แข็งกระด้าง พออินทนิลสุกแล้วก็ต้องนำมาเด็ด แล้วต้องทำให้เย็น ส่วนกะทิก็ต้องทำให้เย็นเร็วแล้วอบควันเทียนข้ามวัน คือเป็นขนมที่ต้องทำสองสามขั้นตอน ทำข้ามวัน และยังต้องเก็บรักษาให้ดีด้วย”

สมทรงโภชนายังมีขนมไทยน่าทานอีกหลายเมนูอย่างทับทิมกรอบ ข้าวฟ่างเปียก และข้าวเหนียวทุเรียน แต่เหล่านักทานอาจต้องโทรมาสอบถามและจองไว้ก่อนจะได้ไม่มาแล้วเสียเที่ยว

Find it:

สมทรงโภชนา

112 ซอยวัดสังเวชฯ แถวป้อมพระสุเมรุ

9.30-16.00 น.

02-282-0972