​หรอยแซ่บลำ: หมูแดงสุดพิถีพิถันบนเตาถ่านของ “สีมรกต”

อาจพูดได้ว่าข้าวหมูแดงกลายเป็นอาหารจานด่วนจานโปรดของคนไทยไปแล้ว โดยเฉพาะในเมืองที่ทุกคนต้องแข่งกับเวลาอย่างกรุงเทพมหานคร เมนูนี้ช่วยเราประหยัดเวลาได้มาก เพราะเพียงแค่สับหมูแดง โปะลงบนข้าว ราดน้ำสีแดงรสหวานๆ ก็ทานได้แล้ว จนบางครั้งเรามักลืมไปว่าขั้นตอนกว่าจะมาสับ โปะ และราดได้นั้น มันมีที่มาไม่ง่ายเลย

วันนี้เราแวะมาร้าน “สีมรกต” ย่านตรอกโรงหมูอีกครั้ง ซึ่งไม่ว่าจะกลับมากี่ครั้งก็ยังประทับใจในรสชาติและเสน่ห์ของบรรยากาศสไตล์วินเทจของร้านทุกครั้งไป ข้าวหมูแดงที่นี่ (40-100 บาท) เสิร์ฟเครื่องตามสูตรมาตรฐานคือมีหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง และไข่เป็ดต้มยางมะตูม แต่หมูของที่นี่จะมีกลิ่นหอมของถ่านไม้อ่อนๆ ติดมาด้วยแบบที่ร้านอื่นไม่มี

หมูกรอบล้วนจานละ 120 บาท ขายเป็นกิโลกรัมราคา 600 บาท

“หมูทุกอย่างของเราย่างด้วยเตาถ่านหมดเลย ทำให้รสชาติดีกว่า เป็นสูตรเก่าแก่ เราไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรเลย พ่อทำมายังไงก็ยังทำแบบนั้นอยู่ เป็นสูตรที่พ่อค่อยๆ คิดและปรับปรุงขึ้นมาเอง” วัลลภ แก้วสีมรกต เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 เล่าให้เราฟัง

นอกจากกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เทคนิคการย่างหมูของที่นี่ยังช่วยให้เนื้อหมูนุ่มและไม่แห้งจนเกินไป หนังหมูก็กรอบสมชื่อ ซึ่งกว่าจะได้เห็นพร้อมสับอยู่บนเขียง หมูแต่ละเตาต้องใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3-4 ชั่วโมงในการทำ

“หมูแดงต้องหมักไว้ 3-4 ชั่วโมง ก่อนนำมาย่างอีก 2 ชั่วโมง ส่วนหมูกรอบต้องเอามาต้มให้หนังนิ่ม แล้วเอาเหล็กแหลมปักให้หนังเป็นรู เอาเกลือทาให้ทั่ว ก่อนนำขึ้นย่าง 2 รอบ รอบแรกหนังจะไหม้ ต้องขูดออก แล้วย่างอีกรอบให้หนังกรอบ เสียเวลามาก 3-4 ชั่วโมง กว่าจะได้” ขั้นตอนมากมายนี้ทำให้เราเปลี่ยนมุมมองต่อข้าวหมูแดงจานที่วางอยู่ตรงหน้าไปไม่น้อย

มะระซี่โครงหมูรสชาติกลมกล่อม

คุณวัลลภ (เสื้อม่วง) กำลังง่วนอยู่กับการเตรียมออเดอร์ข้าวหมูแดงล็อตใหญ่

“หัวใจของร้านคือการพยายามทำให้รสชาติเป็นมาตรฐาน กินแล้วหมูเหมือนกันทุกวัน รสชาติไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งถือว่ายากที่สุด” คุณวัลลภยืนยัน แล้วปล่อยให้เราลิ้มรสชาติหมูแดงที่คุ้นเคยจากอาหารจาน (ไม่) ด่วนจานนี้

FIND IT:
ข้าวหมูแดงสีมรกต
80-82 ซอยสุกร 1 มิตรภาพไทย -จีน
เปิดทุกวัน 11.00 -19.00 น.
โทร. 081-567-9006