ปฏิเสธไม่ได้ว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่เราทุกคนคุ้นเคยกับมัน ตื่นเช้ามาก็ชงกาแฟร้อนดื่มพลางเช็คข่าวจากเฟซบุ๊ก แวะซื้อลาเต้เย็นสักแก้วก่อนเข้าออฟฟิศ ตกบ่ายง่วงเหงาก็ได้คาปูชิโนช่วยดึงหนังตา ทำให้ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา เราเลยเห็นร้านกาแฟและคาเฟเก๋ๆ ทยอยเปิดกันทั่วทุกมุมเมือง

ในจำนวนร้านกาแฟมากมายมีตั้งแต่ร้านชงง่ายดื่มง่าย ร้านที่เน้นบรรยากาศสบายๆ และร้านที่ใส่ใจทุกกระบวนการตั้งแต่เมล็ดกาแฟจากไร่ ส่งเข้าสู่เครื่องคั่วกาแฟ และพิถีพิถันระดับอุณหภูมิในการชง เพื่อให้ได้กาแฟหนึ่งแก้วเป็นกาแฟที่ดีที่สุด

คำถามคือ ทำไมเราถึงต้องดื่มกาแฟที่ดีและพิเศษอย่างนี้?

เราเจอเพจเฟซบุ๊ก Picolofolkvento ที่เล่าเรื่องวัฒนธรรมกาแฟของคนไทยและโลกอย่างเจาะลึก (ที่คนดื่มทั่วไปอาจไม่ค่อยรู้) สืบไปสืบมาจนรู้ว่าเจ้าของเพจคือพลอย-ผกาวัลย์ ติรไพโรจน์ บาริสต้าและคนคั่วกาแฟแห่งร้าน Roots Coffee Roasters ย่านเอกมัยที่คอกาแฟหลายคนรู้จักดี แถมยังพกดีกรีเป็นถึงกรรมการการแข่งขันบาริสต้าประจำประเทศไทยและกรรมการการแข่งขันลาเต้อาร์ตอีกด้วย นี่เลยเป็นเหตุผลที่เราพกคำถามเกี่ยวกับวงการกาแฟไทยมากมายไปพูดคุยกับพลอย
 

จากคนดื่มสู่คนชงกาแฟ

ตอนแรกเราทำธุรกิจเสื้อผ้ากับเพื่อน แต่เจ๊งไปตอนช่วงน้ำท่วม ก็คิดว่าฉันจะทำงานอะไรดีนะ เราชอบนั่งร้านกาแฟ งั้นทำงานร้านกาแฟดีกว่า จะได้ประหยัดเงินไม่ต้องซื้อกาแฟดื่ม เลยไปทำในคาเฟ่เล็กๆ ย่านอารีย์ ฝึกชงทุกวัน ตอนนั้นแค่เทลาเต้อาร์ตได้ 2 ลายก็ดีใจแล้ว แต่ลูกค้าจะชอบถามรายละเอียดเกี่ยวกับกาแฟ ตอนนั้นเราตอบไม่ได้เพราะไม่มีความรู้เลย ก็โชคดีได้มาทำงานที่ Roots ซึ่งตอบเราได้ว่ากาแฟเป็นมายังไง ก่อนจะคั่วออกมาเป็นเมล็ดต้องผ่านขั้นตอนอะไรมาบ้าง

ทีแรกเราก็สองจิตสองใจว่าเราชอบมันจริงๆ หรือเปล่า แต่ได้คุยกับพี่ที่ร้าน ถามว่าอาชีพคนชงกาแฟมันจะไปได้ไกลแค่ไหน พี่เขาก็เชื่อว่าอาชีพนี้ในไทยยังมีน้อยมาก ต่อไปบาริสต้าจะต้องมีเกียรติ เป็นที่ยอมรับ ต้องมีคนอยากจ้างเราเยอะขึ้น งั้นโอเค ฉันเลือกที่จะเดินหน้าต่อในการทำกาแฟละกัน
 

การตัดสินในสามแก้วกาแฟ

ก่อนเป็นกรรมการตัดสิน เราได้ไปแข่งบาริสต้าระดับอาเซียนก่อน ตอนนั้นคิดแค่ว่าไปเอาประสบการณ์ แต่พอถึงหน้างานก็รู้เลยว่าเราพลาดมาก ควรเตรียมพร้อมมากกว่านี้ เพราะบาริสต้าเพื่อนบ้านเราไปไกลมากทั้งเรื่องภาษา การพรีเซนต์และดำเนินเรื่องซึ่งคนไทยยังอ่อนเรื่องนี้ เพราะการแข่งบาริสต้าก็เหมือนการขายกาแฟอยู่หน้าบาร์ เราต้องนำเสนอกาแฟตัวนั้น บอกกรรมการได้ว่ากาแฟนี้มาจากที่ไหน ทำไมเราเลือกตัวนี้ รสชาติเป็นยังไง

ส่วนการตัดสิน แต่ละคนจะต้องชงกาแฟ 3 ดริ้งค์ คือเอสเพรสโซ 4 แก้ว ก็จะดูเรื่อง taste balnce, flavor, mouthfeel เช่นถ้าเราบอกว่า B-Blend มี mouthfeel แบบครีมมี่ มีรสเปรี้ยวมากกว่าหวาน กรรมการก็จะจดและถ้ามันได้ตามนี้คะแนนก็จะเยอะ ซึ่งก็ลิ้งค์กับเทคนิคการชงด้วยว่าเราทำให้รสออกมาเป็นอย่างนี้ไหม ดริ้งค์ที่สองคือคาปูชิโน 4 แก้ว ก็จะดูคุณภาพโฟม อุณหภูมิของนมไม่ร้อนไม่เย็นไป และรสชาติของเอสเพรสโซยังต้องเด่นอยู่ ส่วนดริ้งค์ที่ 3 คือ Signature Drink ดูว่าเราสามารถเบลนด์เมล็ดนี้ทำอะไรได้บ้าง เช่น B-Blend มีพีนัทบัตเตอร์ มีรสช็อกโกแลต เราก็จะใส่ช็อกโกแลต ใส่พีนัทบัตเตอร์ไป ลิ้งค์ว่าเราอยากไฮไลท์รสชาตินี้ แต่ถ้าเอาส้มใส่ มันก็ไม่เมคเซนส์

กาแฟที่ดี?

จริงๆ ตอบยากนะเพราะแต่ละคนก็มองหารสชาติกาแฟที่ชอบต่างกันไป แต่ที่เราทำอยู่คืออยากให้กาแฟมีรสชาติบาลานซ์ หวาน คือขมได้แต่ขมต้องเปลี่ยนเป็นหวาน หรือเปรี้ยวได้แต่เปรี้ยวต้องมี flavor อย่างอื่นด้วย และคนต้องเข้าถึงกาแฟง่าย ถ้าขมเกินไปคนก็คงไม่อยากกิน เปรี้ยวมากเกินไปคนก็ไม่เข้าใจ และเราต้องบอกลูกค้าด้วยว่าทำไมกาแฟถึงเปรี้ยว ทำไมถึงขม เปรี้ยวแบบนี้ดีหรือไม่ดี
 

ก่อนเป็นหนึ่งแก้วกาแฟ

กว่าจะเดินทางเป็นหนึ่งแก้วกาแฟมันใช้เวลาร่วมปี ตั้งแต่เกษตรกรที่อยู่กับมัน 7 เดือน มีขั้นตอนการ process คั่วกาแฟอาจใช้เวลาไม่เกิน 15 นาที ชงกาแฟอย่างมากก็ 4 นาที แต่ถ้าเรารู้ว่ากาแฟแก้วนี้เขาตั้งใจทำ เกษตรกรตั้งใจปลูก คนคั่วตั้งใจคั่ว แต่ละกระบวนการมันมีแพสชั่น มีสกิลอยู่ มันก็เป็นแวลู่ของมันที่ลูกค้าจะจ่ายเงิน 100 บาท เราเลยคิดว่าถ้าเขารับรู้หรือเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้เกษตรกรมีชีวิตที่ดีขึ้น มันน่าจะดีกว่า และกาแฟสเปเชียลตี้ก็ดูที่รสชาติจริงๆ คนที่ได้ดื่มเขาก็จะรู้สึกดีเหมือนได้ทานข้าวที่อร่อย

กาแฟไทยต้องไปต่อ

ช่วงประมาณ 2 ปีนี้คนไทยเริ่มสนใจในรสชาติกาแฟมากขึ้น อยากลองทานกาแฟที่สเปเชียลตี้มากขึ้น ก็เป็นนิมิตหมายที่ดี แถมร้านกาแฟตอนนี้ก็โตขึ้นเยอะมาก เราได้คุยกับลูกค้าชาวอังกฤษ เขาบอกว่าที่นั่นไม่มีอะไรเลย คาเฟ่ในไทยดีกว่าและใส่ใจเรื่องวิธีการทำเยอะมากๆ เราดีใจที่ตอนนี้คาเฟ่ไทยกำลังยกระดับให้คนต่างชาติเห็นว่ากาแฟไทยไม่ใช่กาแฟนมข้มอีกแล้ว มันกำลังดีขึ้นเรื่อยๆ และยังมีแนวโน้มพัฒนาได้อีกเยอะ อย่างที่ Roots เราก็ไม่เคยบอกว่าเราเป็นโรงคั่วที่ดีที่สุดหรือเก่งที่สุด มันยังไม่สิ้นสุด ในวงการบาริสต้าเองก็เก่งขึ้นเยอะมากและกำลังพัฒนา โชคดีที่เราได้เป็นกรรมการก็เลยได้เห็นความสามารถของบาริสต้าที่เราไม่รู้จักมาก่อน

ประเทศไทยโชคดีนะที่มีคนปลูกกาแฟอยู่ในประเทศ อย่างร้านของเราก็ใช้กาแฟจากไร่ที่เชียงราย ตอนแรกเขาไม่มีความรู้ว่าต้องปลูกกาแฟยังไงให้ดี ก็ปลูกตามหน้าที่ไป พอเราเข้าไปช่วย เขาก็ยินดีที่จะทำให้ดีขึ้น กำไรที่ได้ต่อแก้วจะคืนกลับไปให้เขาพัฒนาการทำไร่ของเขาต่อ เลยเป็นเหตผลว่าทำไมคนดื่มต้องรู้ที่มา และทำไมเกษตรกรต้องปลูกกาแฟให้ดี

เราเคยจัดอีเว้นท์ให้เกษตรกร คนดื่ม และคนในเชนมาเจอกัน เกษตรกรไม่เคยดื่มกาแฟของตัวเอง ไม่เคยเห็นว่ากาแฟตัวเองไปต่อยังไง วันนั้นเหมือนกระตุ้นเขาว่าเขาต้องทำกาแฟที่ดีเพราะคนทานแฮปปี้ เกษตรกรก็แฮปปี้เหมือนกัน
 

การบริการ: หัวใจของคลื่นลูกใหม่ในวงการกาแฟ

เรื่องนี้เราแปลมาจากบทสัมภาษณ์ของ Matt Perger ที่เราเคยไปเวิร์คช้อปกับเขาที่อินโดนีเซีย แต่เดิมคลื่นลูกที่ 3 คือร้านกาแฟผลิตกาแฟที่มีคุณภาพมากขึ้น คนดื่มเองก็อยากรู้ที่มาของกาแฟมากขึ้น แต่สำหรับคลื่นลูกที่ 4 คือการบริการของบาริสต้าก็สำคัญ พอเขียนเรื่องนี้ไปทำให้มีคนเข้ามาถกเถียงมากมายว่าจริงเหรอ แต่ที่เราต้องการพูดคือไม่ได้บอกว่าส่วนที่ทำอยู่ตอนนี้ไม่สำคัญ แต่ต้องควบคู่กับการบริการ บาริสต้าควรเข้าไปคุยกับลูกค้ามากขึ้น ให้ความรู้เขา เราคิดว่าน่าจะเป็นเทรนด์ที่กำลังจะมา

Matt บอกว่าลูกค้าไม่เข้าใจหรอกเรื่องค่า extraction ในกาแฟ เขาสนใจแค่ว่ากาแฟอร่อยหรือเปล่า จะทำยังไงให้ลูกค้าเข้าถึงกาแฟจากคนกลุ่มเล็กเป็นคนกลุ่มใหญ่มากขึ้น สมมติเรามีกาแฟ single origin เยอะมาก แต่พอลูกค้ามาถึง เราไม่ได้พูดถึงกาแฟแต่ให้เขาเลือกดื่มเลย ถ้ามีการบริการมากขึ้น อธิบายว่ากาแฟเอธิโอเปียรสชาติอย่างนี้ คนก็จะเข้าใจมันมากขึ้น

Picolofolkvento

เราเขียนบล็อกเพื่อจะแชร์เรื่องราวที่กาแฟพาเราไปเจอให้กับคนอื่นๆ ได้เข้าใจ เข้าถึงวงการกาแฟว่ามันเกิดอะไรขึ้นบ้าง มันเหมือนการผจญภัยและไดอารี่ที่เราถ่ายทอดออกมา อย่างแรกเลยคือกาแฟพาเราไปเจอเพื่อนมากมาย ทั้ง Coffee Hunters จากสิงคโปร์ กรรมการแข่งขันบาริสต้าระดับโลก แชมป์จากสิงคโปร์ จากมาเลเซีย เกษตรกรไทย เราอยากถ่ายทอดว่าแต่ละคนเขาตั้งใจทำอะไรอยู่บ้าง และจะเป็นแรงกระตุ้นให้คนไทยฮึดขึ้นมาสู้บ้างแล้ว

บทความนี้สนับสนุนโดย 
หาดีลโรงแรมฮอตๆ ได้ทุกที่ทุกเวลาทางเว็บไซต์และโมบายแอพพลิเคชั่นจาก HotelsCombined