หรอยแซ่บลำ: ชิมหมูสะเต๊ะนครปฐมสูตรโบราณกว่า 100 ปีย่านดินแดง

เมื่อนึกถึงหมูต้องยกให้จังหวัดเพื่อนบ้านเราอย่างนครปฐม โดยเฉพาะหากเป็นร้านหมูแดงหมูกรอบด้วยแล้ว ถ้ามียี่ห้อ ‘นครปฐม’ ห้อยไว้ท้ายชื่อ เราก็ขอเดาว่าอร่อยไว้ก่อนได้เลย

วันก่อนเราได้ผ่านไปย่านดินแดงเลยถือโอกาสทดสอบทฤษฏีนี้ที่ร้านหมูสะเต๊ะเสวย นครปฐม (เจ้าเก่า) ซะหน่อย ชื่อนี้นอกจากจะบอกที่ตั้งทางภูมิศาสตร์แล้ว ยังมีคำขลังๆ อย่าง ‘เจ้าเก่า’ เป็นอีกหนึ่งตัวบ่งชี้ความอร่อยด้วย

เราสั่งจานเด็ดของร้านมาลองชิม คือหมูสะเต๊ะเสวย (ไม้ละ 6 บาท) ทานคู่กับขนมปังปิ้งหอมควันถ่าน (แผ่นละ 6 บาท) กรอบนอกนุ่มใน แล้วต้องยอมรับว่าทฤษฎีนี้ใช้ได้จริง เนื้อหมูส่วนสันหลังเสียบไม้ปิ้งได้พอดีไม่แข็งจนเกินไป หอมกลิ่นกะทิสดอบอวลในปาก ส่วนน้ำจิ้มที่นี่ก็หอมมัน รสชาติเค็มหวานกลมกล่อม เนื้อสัมผัสไม่ข้นมากเหมือนเจ้าอื่น แต่ยังได้กลิ่นถั่วคั่วหอมๆ ติดปลายจมูก เข้ากันกับกลิ่นสมุนไพรจากเครื่องแกงเป็นอย่างดี จนเราหยุดไม่ได้ที่จะเอาขนมปังซับน้ำจิ้มให้ทั่วก่อนกิน ส่วนน้ำจิ้มอาจาดก็เปรี้ยวเค็มหวานลงตัว เมื่อรูดหมูเข้าปาก ก็ต้องจิ้มแตงกวา หอมแดง และพริกหั่นตามเข้าไปทันที ขอบอกว่าทั้งหอมและกรุบกรอบ

พอมาถึงจานหลัก เราขอลองบะหมี่รวมใส่ไข่ (70) ที่จัดเต็มทั้งเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ โปะทับด้วยไข่ต้มยางมะตูม 1 คู่ ก่อนจะราดน้ำหมูแดงชุ่มๆ จนเคล้าไปทั่วเส้นหมี่สีเหลือง หมูแดงที่นี่ย่างมาได้นุ่ม เคี้ยวไม่กี่ทีก็ละลายหมดแล้ว และที่สำคัญคือมีกลิ่นสโมคกี้จากเตาถ่านที่หอมกรุ่น ส่วนเป็ดย่างก็นิ่มและไม่มีกลิ่นคาว นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่นๆ อย่างข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมูแดงหมูกรอบ ต้มมะระตุ๋นยาจีน ให้ลองทานกันอีกด้วย

เจ้าของร้านอารมณ์ดี พี่ลำพันธุ์ มีเรือง เล่าให้ฟังว่าร้านนี้สูตรดั้งเดิมสืบทอดมาเกือบร้อยปีตั้งแต่รุ่นอาม่าฝั่งสามี เดิมทีเปิดขายแถวพระราชวังสนามจันทร์ มีครั้งหนึ่งอาเตี่ยได้มีโอกาสหาบถวายในหลวงขณะพระองค์ทรงประทับอยู่ที่นั่น จึงเป็นที่มาของชื่อร้านหมูสะเต๊ะเสวย

“เครื่องแกงสูตรดั้งเดิมของร้านคือต้องเอาไปเจียวให้กรอบ ให้หอม ตั้งน้ำมันให้ร้อน แล้วเอาพริกแกงที่บดด้วยสมุนไพร 10 กว่าอย่างลงกระทะ แล้วค่อยกรองแยกกากแยกน้ำมัน กากนำมาใส่เกลือเคล้าให้เข้ากัน ฝังใส่ในอ่างดิน เอาเกลือโปะด้านบนเพื่อให้อยู่ได้นาน พอจะใช้ก็นำมาบดกับถั่วและงา ลงผัดกับกะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือ เคี่ยวให้ได้ที่ ใช้ไฟอ่อนๆ ใช้เวลา 2 ชั่วโมงขึ้นไป ส่วนน้ำมันจะเอามาใส่ทีหลังให้สีสวย” พี่ลำพันธุ์เล่าถึงเคล็ดลับความหอมของซอสถั่ว

แต่เห็นประสบความสำเร็จแบบนี้ ก็ไม่ได้มีจุดเริ่มต้นที่หอมหวานเสมอไป พี่ลำพันธุ์เล่าว่าเธอกับสามีเป็นรุ่นแรกที่นำสูตรนี้เข้ามาขายในกรุงเทพฯ ตั้งแต่สมัยเป็นสามล้อถีบ ขายวันละแค่ 5 กิโลกรัม ราคาไม้ละบาท ก่อนขยับมาเป็นแผงลอยและเข้ามาอยู่ในร้าน ปัจจุบันขายได้ 40-50 กิโลกรัมต่อวันทำกันแทบไม่ทัน

“เริ่มตั้งแต่แรกก็ไม่มีเงิน จนเขาต้องให้หมูมาขายก่อน เรายืมหมูเขามาทำตั้งแต่ตี 4-5 เลย รีบหั่น รีบเสียบ เสร็จก็ให้ป๋าถีบสามล้อ มีตู้อันนึง มีเตาอันนึง แล้วก็ที่เก็บหมูใส่น้ำแข็ง มีแตรลมดังปู๊นๆ (หัวเราะ) ให้รู้ว่าหมูสะเต๊ะมาแล้ว เราก็ปั่นไปแถวซอยบุญอยู่ ซอยชูศรี จอดทุกซอยเลย จนบางบ้านพอได้ยินเสียงแตรก็ถือจานออกมารอเลย เพราะกลิ่นมันหอมโชย”

ทุกวันนี้สูตรนี้สามารถหาทานได้ที่กรุงเทพฯ ที่เดียวแล้ว หลังจากที่พี่น้องคนอื่นของสามีพี่ลำพันธุ์ไม่มีใครสานต่อ เธอเล่าว่าจุดสำคัญที่สุดของการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จมายาวนานอยู่ที่ความอดทนเป็นหลัก

“การค้าขายนี่ ก้าวแรกจะล้มบ่อย แล้วก็เจ็บ รู้สึกเหมือนคนหัดเดินแล้วล้ม ก็ไม่อยากเดินแล้ว แต่นี่เราล้ม เรารู้สึกเหมือนเราแกร่งขึ้น อย่างเราขายริมถนน ต้องสู้กับเทศกิจ สู้กับเจ้าถิ่นที่มารังแก หรือกับคนที่ค้าขายด้วยกัน ด้วยความเป็นน้องใหม่ เราย่อมโดนรังแก แต่เราก็อดทนและรู้จักฝากเนื้อฝากตัวกับเค้า เราไม่กระด้างเกินไป เค้าก็แพ้เราตรงนี้ แต่ก็แปลกตรงที่เค้ายิ่งแกล้ง เรายิ่งขายดี เหมือนฟ้ามีตา ลูกค้านี่มานั่งรอเลย”

หลังจากนั่งฟังเรื่องราวพี่ลำพันธุ์แล้วก็คิดว่าได้ ทฤษฎี ‘นครปฐม’ ของเราคงใช้ได้จริงเพียงส่วนหนึ่ง หากเจ้าของร้านอย่างพี่ลำพันธุ์ไม่มุ่งมั่นและเอาใจใส่ในสิ่งที่ทำ เราก็คงไม่ได้เห็นร้านห้อยนครปฐมอย่างทุกวันนี้

“คนเราถ้าไม่อดทนก็คือจบ ต้องอดทนด้วย” พี่ลำพันธุ์ทิ้งท้าย

FIND IT:
หมูสะเต๊ะเสวย นครปฐม (เจ้าเก่า)
ปากซอยประชาสงเคราะห์ซอย 1 เขตดินแดง
เปิดทุกวัน 11.00 – 02.00 น.
โทร. 081-408-2136

หรอยแซ่บลำ: สำรวจร้านอาหารหน้าตาธรรมดา แต่รสชาติไม่ธรรมดา เรียนรู้เคล็ดลับความอร่อยที่ทำให้นักชิมติดอกติดใจมาถึงทุกวันนี้
ไปชิมร้านไหนแล้วอร่อย ส่งมาบอกเราได้ที่ krungthep@coconuts.co