Upstarts: ปรัชญาในทุกจานอาหารของ Gaggan

ถ้ายังพอจำกันได้ เมื่อต้นเดือนที่ผ่านมาเราได้แสดงความยินดีกับร้านอาหาร Gaggan และร้านน้ำที่ติดอันดับ 50 ร้านอาหารดีที่สุดในโลก (The World’s 50 Best Restaurant 2015) โดยการจัดอันดับของ San Pellegrino และ Acqua Panna ไป

ก่อนที่นั่งของทั้งสองร้านจะถูกจองจนเต็ม เราคว้าตัวเชฟ Gaggan Anand ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารอินเดียล้ำสมัยเพียงหนึ่งเดียวอย่าง “Gaggan” มาพูดคุยกันถึงแนวคิดในการทำอาหารทุกจาน และสิ่งที่พนักงานยึดถือก่อนเปิดร้านต้อนรับแขกทุกๆ วัน

คำว่า Gaggan ในภาษาฮินดูแปลว่าท้องฟ้า

เราอยากรู้ว่าท้องฟ้านี้จะเปลี่ยนแปลงไหมเมื่อลอยขึ้นไปอยู่ที่สูงกว่าเดิม

บ้านไม้สีขาวสองชั้นหลังย่อมๆ เปิดประตูต้อนรับเราอย่างอบอุ่น เชฟกากั้นพาเราเข้าไปนั่งในส่วน Chef Dining ที่มีกระจกใสมองเห็นส่วนครัว ก่อนเล่าที่มาที่ไปของความรักในอาหารของตัวเองให้ฟังสั้นๆ ว่าเกิดจากการชอบชิมและเข้าไปช่วยคุณแม่ทำอาหารในครัว จนรู้ตัวว่าจะต้องเป็นเชฟตั้งแต่อายุ 15 ปี เขาอาศัยประสบการณ์ทำงานในโรงแรมต่างๆ และได้รู้จักวิธีการทำอาหารแบบ Molecular Gastronomy ที่สถาบัน El Bulli ประเทศสเปน

“ตอนเรียนที่นั่น บนโต๊ะอาหารมีเชฟชาวญี่ปุ่น เชฟชาวอิตาลีและจากประเทศอื่นๆ คุยกัน บอกว่าผมมาจากอินเดียเหรอ อาหารอินเดียไม่มีทางเป็น Fine Dining ได้หรอก เพราะเป็นแค่ขนมปัง ทานคู่กับแกงใช่ไหม ตอนนั้นผมไม่ชอบนะ

“I’ll do something that nobody has done” สายตามุ่งมั่นของเชฟกากั้นที่เราเห็นวันนี้น่าจะเป็นแววตาเดียวกันกับเมื่อห้าปีก่อน ในวันที่เขาตัดสินใจเปิดร้าน Gaggan ขึ้นเมื่อปี 2010

Progreesive Indian Cuisine คือคอนเซปท์ของอาหารที่นี่ เชฟกากั้นนำหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เรียนรู้มาใช้สร้างสรรค์อาหารให้มีรสชาติแตกต่าง อาหารทุกจานจึงเหมือนเป็นการทดลองในแล็บซึ่งที่นี่ถือเป็นร้านอาหารแรกในเอเชียที่มีห้องแล็บให้เชฟได้ลองทำอาหารใหม่ๆ จนเริ่มมีหลายร้านนำไปทำตาม

“ไม่เป็นอะไรเลย ดีซะอีกที่เราส่งต่ออินสไปร์ให้กับเชฟคนอื่นๆ เราเป็นแค่ส่วนหนึ่งในอาหารสไตล์นี้ ทำให้เทรนด์มันเกิดขึ้น และทุกคนก็มาช่วยกัน” เชฟกากั้นรีบออกตัว

อาหารอินเดียของที่นี่จึงไม่ใช่ภาพที่เราคุ้นชินและปรับรสให้ไม่จัดเท่าของดั้งเดิม เพราะเชฟกากั้นผู้อยู่เมืองไทยมาได้ 8 ปีรู้จักนิสัยใจคอและความชอบของคนไทยเป็นอย่างดี

“อาหารอินเดียกับอาหารไทยคล้ายกัน มีแกง รสชาติจัดจ้าน ทานคู่กับข้าว จะไปเปิดที่ฮ่องกงหรือสิงคโปร์ไม่ได้” เชฟกากั้นบอกถึงเหตุผลว่าทำไมเลือกมาเปิดร้านอาหารที่เมืองไทย ก่อนขยายว่า ““ผมชอบชีวิตสบายๆ ที่นี่มาก คนไทยไม่เครียด ผมโชคดีนะที่เป็นคนอินเดียแต่คนไทยก็ต้อนรับ หัวใจผมอยู่ที่อินเดีย แต่ว่าจิตวิญญาณ ชีวิตผมอยู่ที่นี่ จริงๆ ผมอาจเป็นคนไทย 100% แล้วก็ได้”

ประสบการณ์ที่ได้ลิ้มรสอาหารอินเดียแปลกใหม่ที่หาทานไม่ได้ที่ไหน ความเป็นกันเอง บรรยากาศสบายๆ ที่ไม่ต้องเกร็งหรือแต่งตัวหรูหรามาทาน เมื่อรวมกันเลยทำให้ Gaggan เป็นร้านอาหารที่ได้รับอันดับสูงๆ มาครองไว้ทุกปี

สำหรับการจัดอันดับ 50 ร้านอาหารของ San Pellegrino ไม่ได้ใช้ระบบโหวตออนไลน์เหมือนรางวัลอื่นๆ แต่เชิญคณะกรรมการไม่ว่าจะเป็นเชฟ นักวิจารณ์อาหารไปจนถึงนักข่าวที่ไม่เกี่ยวข้องกับร้านอาหารใดๆ ในลิสต์มาชิมและลงคะแนนกันในงาน The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy โดยจะแบ่งออกเป็น 27 กลุ่ม แต่ละกลุ่มก็มีประธานคัดเลือกกรรมการมาให้ครบ 36 คนเพื่อลงคะแนนร่วมกัน คะแนนจากกรรมการกว่า 1,000 คนทำให้รางวัลนี้ค่อนข้างได้รับการยอมรับและน่าเชื่อถือ

แม้ว่าร้าน Gaggan จะอยู่ที่อันดับ 10 ของโลก แต่ถ้าวัดเฉพาะในเอเชีย (Asia’s 50 Best Restaurant) ที่นี่ถือเป็นอันดับหนึ่ง! เอาชนะร้าน Narisawa ในโตเกียว ประเทศญี่ปุ่นไปได้ นั่นหมายความว่า Gaggan คือตัวจริงและฮิตที่สุดในเอเชียตอนนี้

“พอเราอยู่อันดับ 1 แล้ว ไม่สามารถขึ้นไปได้อีก มีแต่จะลงเท่านั้น สิ่งที่ต้องทำคือ keep stable ยังไง  มาตรฐานของเราเหมือนเดิมทุกอย่างมาตั้งแต่เปิดร้าน อันดับมันขึ้นอยู่กับการโหวต เราทำอะไรไม่ได้”

เพราะอาหารก็เหมือนแฟชั่น นี่เลยเป็นเหตุผลที่เมนูอาหารของร้าน Gaggan จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ และพัฒนาตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ลูกค้าที่มาทานรู้สึกว่าเป็น old fashioned อาหารที่เราได้ทานที่ร้าน Gaggan วันจะกลายเป็นเมนูของร้านอื่นๆ ในปีหน้า พอถึงวันนั้น ร้าน Gaggan ก็ก้าวไปข้างหน้าอีกก้าวหนึ่งแล้ว

“ผมพูดกับพนักงานตลอดว่าไม่ต้อง keep your number one แต่ให้คิดว่า you want to enjoy your life, don’t have to do anything”

“Just enjoy” คือคำสรุปสิ่งที่เชฟกากั้นและทุกคนที่อยู่ใต้ท้องฟ้าแห่งนี้ทำมาตลอดทุกวัน…และเรารู้ว่าเขาจะทำมันต่อไป

ต่อให้สูงแค่ไหน ท้องฟ้าของ Gaggan ก็ยังคงเป็นสีเดิม

FIND IT:
Gaggan
18.00 – 23.00 น. // เปิดทุกวัน
จองที่นั่งได้ที่ โทร. 02-6521700 หรือเว็บไซต์ eatatgaggan.com
 

Upstarts: ล้วงเคล็ดลับความสำเร็จของแบรนด์ธุรกิจอินเทรนด์ ชวนกระตุกไอเดียต่อยอดอีกมากมาย
มีธุรกิจใดน่าสนใจไม่ว่าจะใหญ่หรือเล็ก ส่งมาบอกเราได้ที่ krungthep@coconuts.co